Al poco de comenzar enero, las torrades inundan los municipios de la Isla en lo que es una gran celebración de cultura e identidad. Sant Antoni y Sant Sebastià hacen arder las calles con grandes foguerons, alrededor de los cuales la gente ‘fa poble’. Y como no hay buena fiesta sin buena gastronomía, estos días la Sobrassada de Mallorca se postula como la protagonista de cualquier parrilla.
El Consell Regulador IGP es el organismo encargado de designar, proteger y certificar la calidad y el origen de las sobrasadas. Precisamente para celebrar estos días, el Consell Regulador se une, un año más, con Ultima Hora para llevar a cabo varias promociones en las que los lectores podrán disfrutar de forma gratuita de estas exquisitas elaboraciones. Tanto para celebrar Sant Antoni como para festejar Sant Sebastià, el Consell Regulador colabora con Ultima Hora, en exclusiva para los suscriptores, mediante un sorteo de 10 estupendos lotes de Sobrassada de Mallorca compuestos por: una llonganissa dolça, una coenta y un recetario.
Para saber más sobre lo que verdaderamente representa la sobrasada en nuestra cultura, hablamos con Andreu Palou, presidente del Consell Regulador IGP de la Sobrassada de Mallorca.
—La sobrassada es parte de la identidad mallorquina. ¿Cómo de exigentes somos en la Isla con nuestro propio producto? ¿Y de puertas para afuera?
—Somos muy exigentes, y los que más son los propios elaboradores. Tras la calidad que ofrece la Sobrassada de Mallorca se encuentra una labor muy rigurosa de los elaboradores, controlada por nuestro Consejo Regulador; es lo que asegura un producto que nunca falla. La Sobrassada de Mallorca es muy apreciada más allá de nuestra Isla, gracias a la máxima garantía de calidad que reza en su etiqueta y en cualquier forma de publicidad, que es el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sinónimo de confianza. Es la distinción que preserva la reputación de nuestro producto a nivel internacional, distinguiéndolo de posibles imitaciones.
En exclusiva para los suscriptores: sorteo de 10 lotes de Sobrassada de Mallorca con una llonganissa dolça, una coenta y un recetario
—¿Por qué la sobrassada es un símbolo en la celebración de estas fechas?
—Porque la Sobrasada de Mallorca es un producto gastronómico emblemático de Mallorca, una seña esencial de nuestra tradición e identidad cultural. No puede faltar en nuestra cocina durante todo el año, y menos en estas fechas en que culmina el periodo de matances, que reúne unas condiciones de temperatura, humedad y otros condicionantes ambientales de la Isla, que son las mejores para la elaboración de la sobrassada.
—La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada está en un documento de 1403...
—Es así; por primera vez, en 1403, consta un nombre similar (sobressades) en un documento donde el rey Martín I de Aragón hace una comanda al mayordomo del rey de Sicilia pero, en realidad sus orígenes se remontan unos dos milenios, en tiempos de expansión del imperio romano por todo el Mediterráneo, respondiendo a la conveniencia y necesidad de aprovechar todas las partes del cerdo y disponer de un alimento preservado para su consumo todo el año. En su evolución, se pasó por un periodo de abandono (la carne de cerdo estaba prohibida bajo el califato) y se recuperó a partir de 1229, con la entrada del rey Jaume I. La definitiva transformación tuvo que esperar al siglo XVIII con la introducción del pimentón, originario de América, el ingrediente fundamental que ofrece al producto su actual y característica coloración roja, además de otras propiedades organolépticas y nutricionales. Esencialmente, es el mismo proceso de elaboración que se hace hoy en Mallorca, armonizado y optimizado gracias al esfuerzo de las empresas del sector, reunidas en el Consejo Regulador y bajo el marco normativo riguroso que implica la IGP.
—Las Festes de Sant Antoni y Sant Sebastià son fantásticas para la promoción de la Sobrassada DO, pero el resto del año ¿qué otras acciones lleva acabo el Consejo?
—Sant Antoni y Sant Sebastiá nos amparan, pero el Consejo Regulador ejerce durante todo el año: el control y la promoción. El control es férreo y nos ocupa mucho aunque pase más desapercibido. En promoción, estamos presentes en todos los eventos de otros productos de calidad de nuestras Islas, hermanados por el sello de calidad que ampara las Indicaciones Geográficas. Colaboramos con los cocineros de las Islas, con los chefs más reputados y otros emergentes, participamos en las principales ferias alimentarias y apoyando eventos distintivos de la calidad y buen hacer de nuestras Islas, incluido el ámbito deportivo; desde eventos básicos populares hasta una próxima colaboración con el RCD Mallorca, concursos, etc. Seguimos trabajando en el conocimiento y la preservación de la calidad suprema de nuestro producto, como lo ejemplifica recientemente la creación de la Cátedra en «Sobrassada de Mallorca, IGP» con nuestra universidad, pionera en el sector de la alimentación.
—¿Cuáles son las características principales para que una sobrassada pueda ser reconocida con el sello distintivo del Consejo? —Tiene que superar una evaluación muy rigurosa, desde las condiciones materiales y de equipamiento, orígenes e higiene imprescindibles para una óptima elaboración, desde las auditorias hasta la caracterización composicional, los análisis de laboratorio que garantizan la calidad fisicoquímica de las materias primeras, todo debe cumplir con las especificaciones técnicas que están detalladas en el pliego de condiciones, incluyendo la calidad organoléptica de la Sobrassada de Mallorca IGP, que debe superar la evaluación de un jurado de cata en la que intervienen 10 catadores experimentados y acreditados con una formación específica que se prolonga varios meses y un periodo posterior de entrenamiento hasta su confirmació definitiva.
—Un año más, el Consell Regulador y Ultima Hora estrechan lazos...
—Estamos muy cómodos con esta colaboración que, efectivamente, ya forma parte de nuestro esquema divulgativo y promocional. Compartimos una especial estima por nuestra cultura y tradiciones; Ultima Hora es el decano de la prensa en nuestras Islas, es también su tradición, siempre riguroso y atento a la pluralidad de la sociedad mallorquina y a su proyección económica y cultural.
